نظام HACCP — تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة — هو النظام المعترف به دولياً للتحكم في مخاطر سلامة الغذاء، ويقوم على سبعة مبادئ حددها الدستور الغذائي (كودكس).
قبل المبادئ السبعة
شكّل فريقاً متعدد التخصصات، وصِف المنتج واستخدامه المقصود، وارسم مخطط التدفق وتحقق منه في الموقع. ويجب أن تكون البرامج الأساسية مثل النظافة ومكافحة الآفات والتنظيف مطبقة مسبقاً.
المبادئ السبعة
- إجراء تحليل المخاطر: البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومسببات الحساسية في كل خطوة
- تحديد نقاط التحكم الحرجة
- وضع الحدود الحرجة لكل نقطة
- وضع إجراءات المراقبة
- وضع الإجراءات التصحيحية عند تجاوز الحد
- وضع إجراءات التحقق
- وضع نظام التوثيق وحفظ السجلات
HACCP وأنظمة الاعتماد
يمثل HACCP جوهر الأيزو 22000 وFSSC 22000 وBRCGS وIFS. تضيف هذه الأنظمة متطلبات إدارية، لكن دراسة HACCP الضعيفة تُضعفها جميعاً.
